Al ristorante: vizi e virtù dei miei clienti

Buongiorno! 

Vi ho confidato quali sono i "modi" di fare colazione dei clienti ma abbiamo trascurato la "gente del pranzo"; sarebbe un gran peccato non spendere qualche parola su di loro e sulle dinamiche ad essi connesse! So che siete curiosissimi.....

Innanzitutto dovete sapere che i clienti si suddividono in due grandi gruppi: gli inguaribili abitudinari e gli smaniosi di novità.

 Posto che tra l'una e l'altra opzione ci sono vie di mezzo ampiamente scelte, affrontiamo quelle estreme, che tanto ci piacciono. Partendo dagli affezionati alla routine, pensate che ho clienti che sarebbero disposti a perdere un braccio pur di occupare un tavolo ben preciso, beh il tavolo è quello nella foto: chissà cos'ha quel posto di speciale?? Noi lo chiamiamo 2F, secondo tavolo vicino alla finestra, è il sogno erotico dei visitatori singoli di sesso maschile e se lo occupano una volta, per le successive lo reclamano a gran voce, misteri...C'è un cliente che da anni frequenta il ristorante 4 volte a settimana prendendo sempre lo stesso menù (che per ovvi motivi non riporto). Il menù lo consulta ma alla fine mi guarda sornione e sussurra "anche oggi....".Beh, non avevo dubbi!
 Poi ci sono gli abitudinari cronici che vogliono mangiare come a casa, quindi ti fanno le richieste antipatiche del tipo "pasta in bianco molto cotta e bistecca al sangue con insalata tagliata fine e pomodori non pachini con aceto di mele e pane bocconcino". Già che ci siamo potresti portarti anche la tovaglia da casa, che dici?

Al lato opposto invece sfoggiano tutta la loro creatività gli smaniosi di novità, coloro i quali fanno 800 domande su ogni piatto, scandagliando con cura anche uno spaghetto al ragù, la lettura del menù è lentissima e  l'ordine subisce moltissime variazioni. Devo dire però che danno tanta soddisfazione perchè ti accorgi della loro buona volontà di assaggiare cose nuove, di cimentarsi nell'assaggio di abbinamenti non classici, e talvolta di proporre altre cose, "customizzando" i piatti. Sempre che non ti chiedano di trasformare l'intrasformabile: ieri mi è capitato di proporre il "saccottino di vitello farcito con prosciutto e bietoline" e sentire la richiesta "potresti portarmelo senza bietole?" Siamo viziatelli eh? ;-)Comunque questi "creativi" mangiano con attenzione, esprimono criticità, buone e anche no, e apprezzo assai. Per contro è frustrante quando alla domanda "le piaceva?", "è' tutto a posto?" la risposta è un "si" accennato intorno a uno sguardo vuoto. Preferisco un bel NO, magari possiamo parlarne .C'è ancora una sottocategoria che proprio non riesco a comprendere: gli "Impassibili", quelli che non godono quando mangiano: come ho già detto non riesco a immaginare che si possa mangiare a cuor leggero senza fermarsi un attimo a pensare al cibo, eppure c'è chi evidentemente mette "roba" nello stomaco senza farsi troppi pensieri (o seghe mentali). Trangugiano il contenuto di un piatto e il loro "cuoricino" non prova emozioni.  Mi è capitato più volte che il cliente non fosse capace di scegliere il suo pranzo e dicesse. "Signorina, fa lo stesso, porti quello che c'è". E' agghiacciante!!!!

Non per tutti mangiare è un piacere, solo mi chiedo perchè andare al ristorante... Non troverò mai risposta a tutte queste domande e nel frattempo mi godo i miei creativi, ai quali proporre le nostre ricettine. Concludo pubblicando l'immagine di una "creazione manuale" che mette d'accordo tutti, il noto "rovesciamento dell'anello di plastica dell'acqua minerale", chi di voi lo riconosce? Ma soprattutto perchè lo fanno tutti (o quasi)? La vita è misteriosa.
Dalla terra dei golosi per oggi è tutto! Ciao! :-*

                                                               

Caro cameriere, ecco il tuo "pentalogo"

Fresca fresca di una serata poco soddisfacente in un ristorante, opero la mia inversione di campo e vi posto  il tanto atteso "Pentalogo del buon cameriere". Devo dire che sono una grande spaccamarroni sui ristoranti: io amo mangiar bene, ho una buona conoscenza dei cibi, una vera passione  per i piatti tipici, e se qualcosa va storto ci rimango piuttosto male. Io sono una di quelle che se mi parli di qualcosa che non sia il cibo mentre sto per degustare la prima portata  ti detesto! Mangiare è come ascoltare musica, ti siedi, ti rilassi ma rimani "sul pezzo", diventi un tutt'uno con l'azione che stai compiendo, attivi ogni ricettore per godere appieno di quello che "arriva", e questo vale per tutti i 5 sensi.

Ma, multinsensorialità a parte, ecco per voi tutto quello che secondo me non dovrebbe succedere quando passiamo una serata al ristorante.

PENTALOGO DEL BUON CAMERIERE 

1-LA CARTA! LA CARTA! 

Dopo la prima accoglienza la fase menù è importantissima: no alle letture a voce di un'infinita serie di piatti. Se il cameriere vuole sperticarsi a descrivere i piatti, romanzandoli e specificando curiosi dettagli sui cibi,è sicuramente un punto a suo favore, ma se la lettura dev'essere una poesia a memoria senza enfasi, magari con voce bassa e "mononota", è da evitare, crea confusione e mi viene voglia di scegliere l'ultimo piatto detto per evitare di perdere altri 5 minuti a rileggere da capo. Una bella carta risolve il problema e almeno noi clienti possiamo avere  un'idea sul prezzo.

2- L'ISOLA CHE NON C'E'

Non illudeteci sui piatti che compaiono sul menù e che in realtà non ci sono. Preferisco una crocetta a penna Bic oppure la specifica a voce subito. Sono particolarmente sfortunata e di sicuro sceglierei le uniche 3 cose che quel giorno sono assenti!

3-PIATTI IN DIFFERITA

A tutti noi piace mangiare un secondo con il suo contorno vero? Beh... e se il contorno arriva in ritardo? E quando si è in due a tavola e arrivano il tuo secondo con il contorno dell'altro e dopo 5 minuti gli altri due accompagnamenti? Ecco, questo non deve succedere perchè mi rovino il momento! Non si può partire dalla cucina con dei pezzi mancanti!

4-SCUSI.....

Non so a voi ma mi è successo di voler chiamare il cameriere e venire ignorati: iniziamo ricercando il suo sguardo, poi un cenno con la mano, a quel punto l'attenzione ce la meritiamo, e invece a volte il cameriere diventa stranamente frettoloso, quando passa "dalle tue parti" ha sempre la testa bassa e i passi sono più veloci. Caro cameriere non aspettare che il cliente si alzi per venire da te, è la cosa più fastidiosa che possa succedere.

5- CAFFE' ARRABBIATO

Avete mai notata la "descalation" della cura del cliente dall'antipasto al dolce? All'inizio c'è una grande attenzione alla posa del piatto, magari due parole sul contenuto, poi la cena procede e già nella spiegazione dei dolci noti una certa fretta, per non parlare del caffè che vorresti bere subito dopo il dolce e invece a volte arriva tardi. Il caffè, povero, è quello che ne fa le spese in questi casi: appoggiato sul tavolo con poca cura. E invece anche il lui vuole la sua parte; ho sempre apprezzato il gesto di una pizzeria vicino a casa che in chiusura ti porta due mini dolcini secchi con il caffè, è un piccolo dettaglio che fa la differenza, è come lasciare un bigliettino da visita, come a dire che non hanno fretta di liberare il tavolo.

Ovviamente tutto questo raramente succede nei ristoranti di super lusso, mi pare inutile dirlo. Ma un buon cameriere, ancor di più un buon ristoratore dovrebbe evitare tutto questo, a prescindere dalla tipologia di locale:i clienti vanno trattati bene(tutti), pagano e se si godono il pasto tornano, quindi.......

Elogio alla "salsa"

Le ho sempre adorate...le salse. Ma solo da pochi mesi mi sono fatta una vera e propria auto-formazione grazie a un libro "sacro" ( non vi dirò mai qual è!!! ne sono gelosissima!) e alla mia innata golosità.

Emulsioni, vinaigrette, coulisse e creme. Se inizi a pensare "in salsa" non riesci più a realizzare i soliti piatti: senza gli "intingoli" è un tavola grigia, insomma mi abbatto, mi sento sola; non che debbano essere usate come se piovesse, ma ditemi un po': cosa sarebbe un arrosto senza la sua cremina vellutata che ti toglie dall'impiccio del liquido che cola nel piatto sopra la fetta di carne? quanta bontà acquista una panna cotta con una fresca coulisse di frutti rossi appena frullati con zucchero e limone? Anche per quanto riguarda l'insalata, difficilmente prepariamo una vinaigrette e semplifichiamo il tutto miscelando olio sale e aceto. Per non parlare di un protagonista del piatto come un formaggio, un salume, affrontato così di petto senza varianti, eh no! Io propongo la "scelta": coloriamo i nostri bocconi, asprigno di qua, dolce di là, avvolgente, dissetante. L'arcobaleno è fatto da 7 colori, e allora usiamoli tutti!

Noi italiani però non sembriamo molto interessati alla salsa, forse è una cosa più "francese". 

Io mi sto "francesizzando" e ci ho ripensato.. voglio condividere con voi il maestro delle salse, lui è Michel Roux e il libro è "Salse" (non sono così antipatica, non vorrei mai lasciarvi  a digiuno di informazioni).Sulla mia mensola in cucina non poteva mancare.

Parlando invece di esperimenti, la mia salsina estiva preferita si chiama "Intingolo fresco della Nico", se siete curiosi leggete:

3 cucchiai di olio di oliva nei quali immergere un trito di: 4 ciuffi di prezzemolo, 3 foglie di basilico, 1 rametto di rosmarino fresco, mezzo cucchiaino di origano, mezzo spicchio di aglio schiacciato ma intero, 3 pomodori pachino a mini cubetti, 2 gocce di aceto balsamico, sale e pepe. Infine un rametto di timo intero. 

con cosa: un bel piatto di riso basmati tiepido, pasta, pesce azzurro al vapore, carne bianca alla griglia. Direi che si adatta bene in tante situazioni. è "dietetico" ed è sfiziosissimo!!!

Quindi... più salse per tutti!!!! :-)

La musica non deve mica far ridere!

Bonjours, un po' di Francia, un po' di violino e sonorità malinconiche ma dolci e raffinate per ritagliarsi un momento di sana solitudine. Condividerla è un passo al di fuori dei confini per mostrarvi una parte di me. Diciamo che in questo atto di condivisione c'è sempre un po' di sofferenza perchè obiettivamente, ahimè, ci sono poche persone che sanno fermarsi e farsi rapire dalla musica, quella fatta bene. La musica per me non è qualcosa che allieta, non è qualcosa che scorre sullo sfondo e che alza l'umore, non è il pezzo che si canticchia sotto la doccia (da stonati), non è qualcosa che copre il silenzio, non è una voce che urla.  Voglio aprire la mia settimana con questo pezzo che mi ricorda cose domestiche, dolci leggeri dal sapore di limone, vestiti leggeri fatti a mano, brezza primaverile dal profilo frizzante. Io lo ammetto, a volte testo le orecchie altrui: mentre il mio cliente fa colazione provo a rifilargli pezzi ricercati, qualcosa di folk, qualche pezzo di chitarra classica, un bel "Liszt" e in casi rarissimi l'ascoltatore mi chiede che pezzo sta passando e allora mi si illuminano gli occhi! Spesso invece intravedo la smorfia e allora passo all'azione e dico: "musica strana eh?" e la risposta è qualcosa del genere:"A me la musica piace eh, tutta, ma questa....". Mio Dio, che amarezza, e vabbeh...

L'ascolto è qualcosa di serio! Mica pizza e fichi. Provate ad ascoltare questo pezzo immaginando di entrarci dentro. Io per esempio visualizzo una scala ideale di petali di rose che in questo andirivieni di note al pianoforte riempono l'aria e toccano i nostri punti più sensibili, un po' come una piuma delicata che ti fa il solletico. La voce è delicata ma si fa sentire. Il violino è un delizioso co-protagonista, certo è colpa sua se tutto diventa malinconico ma, del resto, non si può sempre ridere e star bene, le note tristi sono molto più belle di quelle allegre. Se ascolterete con dedizione questo pezzo alla fine non potrete far altro che darmi ragione.

Ora, se sarete pronti io vi porterò un cappuccino chiaro, una fetta di torta di mele e vi riempirò il calice con qualche bel pezzo.....

Per ora è tutto, ma qui lo stereo non si ferma mai!

Kisses a tutti!

Cosa combinate a tavola?

Buongiorno!, mi rivolgo a tutti, me compresa. Ogni mattino osservo i miei clienti mentre giungono alla sala colazioni nelle condizioni più disparate: assonnati, in formissima, canticchiando, talvolta imprecando al telefono con uno sfortunato interlocutore, spesso di poche parole, altre volte di ottimo umore. Il passaggio di fronte alla reception è veloce ma le vere tracce di "noi", le prime della giornata, quelle caratterizzanti, le lasciamo sul tavolo della colazione. Mi sono sbizzarrita a raccogliere scatti di tavole ancora calde, abbandonate dai clienti poco prima. Dopo un'accurata scelta ho fatto una divertente selezione di "tipi esemplari". E' davvero curioso  scoprire il layout della tavola di ciascuno. Vediamole!

IL QUASI INVISIBILE

Ordinato e silenzioso, quasi sempre finisce ciò che ha scelto ma talvolta lascia sul fondo della tazza un sottile strato di bevanda, permane al tavolo meno di 10 minuti, la tavola è pulita, nemmeno una macchia, un bel 9 glielo diamo eh?

IL GRUPPO DI TURISTI FRANCESI

I francesi in gruppo/famiglia sono uno spasso da vedere: mangiano voracemente e di gusto, la loro tavola non passa inosservata, tu porti loro un cucchiaino a testa e ne trovi 2/3 su ogni piattino.

Mangiano tutto: dolce, salato, amaro, piccante, non lasciano niente e fanno diverse "abbuffate" per una permanenza media di 30 minuti. Soddisfacenti ma troppo lenti... voto? 7

IL CLIENTE IDEALE 

Chissà cosa mangia? Non lo sapremo mai perchè è solito ritirare tutto e non lasciare tracce di sè. Potremmo chiamarlo il cliente ideale anche se avremo sempre il dubbio sulle sue preferenze. Avrà davvero mangiato? Cos'avrà prediletto? Dolci, salati? Di sicuro non ha consumato bevande.

Spesso questo tipo di cliente è silenziosissimo, fa diverse mini maratone nella hall, poi si siede, intrattiene una telefonata, sosta in sala colazioni per 20-30 minuti e poi fugge lasciandoci tutto il suo ordine. voto: 10 naturalmente!

IL CONFUSIONARIO

E' indubbiamente il più odiato dalle addette alla sala breakfast: carica quantità spropositate di cibo nel piatto, mangia velocemente, strappa con foga ogni incarto, avanza quasi tutto, sbriciola ovunque, accatasta piattini e vasetti, la tavola è una tavolozza di colori. Generalmente i disordinati a tavola sono gioviali, mentre "colazionano" cercano uno scambio di parole,  molto impegnativi da gestire perchè sempre alla ricerca di una posata in più o del succo di frutta aggiuntivo. Voto: eheheh... un 5 e mezzo

Ho appositamente generalizzato ma era per darvi un'idea di quanto siamo diversi a tavola!

 Ma ditemi di voi... sarei curiosa di darvi un voto!!!

L'omelette "perfetta"

Bonjour!

Oggi vi parlo di un piatto a base di uova del quale sono innamorata da qualche anno.

L'omelette, semplice e conosciuta da tutti (o quasi); quante volte ho mangiato una frittatella con questo nome, ma solo il nome eh, perchè alla fin fine era una semplice frittata. E invece la vera omelette, la più buona, l'ho conosciuta in Francia nel 2009 durante un allegro pranzo a Cagne sur la mer (nota cittadina della Provenza). Vacanze estive, una lunga passeggiata nella cittadella a Haute de Cagnes (un delizioso borgo medievale), il mio stato "interessante" e quindi una gran fame. Ci fermammo in un ristorantino sulla piazzetta principale del borgo e lì ordinammo delle omelette provenzali. Buonissimeeee! Lo confesso, ho estrapolato qualche informazione dalla ristoratrice e poi, tornata a casa, ho provato e riprovato a riprodurre esattamente l'omelette così morbida, soffice, spumosa e piena. Finalmente ho raggiunto il mio obbiettivo: l'omelette perfetta (per lo meno per me!).

(se solo avessi conosciuto "Trip Advisor" all'epoca ci avrei lasciato una bella recensione, invece ho soltanto la foto, ma potrebbe esservi utile il nome della Brasserie "Village")

Sono troppo buona e quindi voglio condividere qualche trucchetto con voi:

L'OMELETTE PERFETTA della Nicoletta

 COSA:

1- Sbattere le uova (2 per ogni persona) per almeno 5 minuti con fruste elettriche

2- aggiungere questi  ingredienti fondamentali: 2 cucchiaini di pane grattugiato, un cucchiaio di latte, la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio, sale e parmigiano a piacere.

COME:

3- procurarsi una padella antiaderente 15-18 cm di diametro e ungerla con pochissimo olio: quando è ben ben calda buttare le uova sbattute e tutto il resto e aspettare che la parte superiore sia accorpata ma ancora un tantino cruda (ve ne accorgete perchè la superficie è puntinata con effetto spugna); a quel punto su una delle due ipotetiche metà dell'omelette posate la vostra farcitura, io consiglio stracchino e erbette (trito di quello che più vi aggrada). 

4- Occhio ai tempi, questa è la parte più importante: nonappena avrete messo la farcitura sull'omelette con una spatola piatta chiudete l'omelette a tasca, formando una mezza luna. Da questo momento basterà spegnere il fuoco e coprire, contare fino a 10 e come dicono proprio i francesi "le jeux sont fait".

Questa omelette è tuttora presentata nei piatti del nostro ristorante: chi la gusta sempre l'apprezza ma spesse volte la si "snobba", senza averla assaggiata; per questo credo sia "doveroso"  sconfiggere la convizione che l'omelette sia una frittata come quella che mangiano i più sulla tavola di casa! Provatela così, ne vale la pena, oppure venite da noi che ci penso io!!!

Bon apetit!

Al ristorante il cliente non ha sempre ragione

Il cameriere, quel simpatico signorino che ti regala un sorriso dal momento in cui ti porta il menù a quando ti saluta sull'uscio del locale, quello stesso cameriere che mentre mangiavi non ti ha perso di vista mai e ha soddisfatto ogni tuo singolo desiderio, che sogno! Beh..non va sempre così: a volte ci siamo sentiti trascurati, mal consigliati, esortati a lasciare il tavolo ad una certa ora. Insomma non sempre cameriere e cliente vanno d'amore e d'accordo. Dovremmo chiederci più spesso cosa non ha funzionato: abbiamo scelto un locale over-affollato che non lasciava spazio alle attenzioni? il cameriere è alla sua ultima giornata di lavoro ed è un tantino acido?Oppure oppure... abbiamo fatto qualcosa che non è piaciuto.

Mai pensato di non essere dei "buoni" clienti? Ecco: io ho preparato una mia personalissima lista di regolucce da osservare affinchè il cameriere possa apprezzarci e magari volerci un po' di bene.

PENTALOGO  DEL BUON CLIENTE

1- Durante la presentazione dei piatti del menù del giorno attendete che il cameriere concluda l'elenco prima di scegliere e rettificare 6000 volte: è uno spreco di energia, vostra e del cameriere.

2-Quando è in arrivo il vostro piatto non cercate di afferrarlo prima che questo venga posato di fronte a voi: potreste bruciarvi, far fuoriuscire eventuali liquidi e rovesciarveli addosso: che imbarazzo per tutti!

3- Durante la raccolta dei piatti non immischiatevi: non porgete piatti cercando di incastrarli a quelli che sono già tra le mani del cameriere. Quest'ultimo, professionista "pensante"ha già preventivato quanti piatti raccogliere, se ne sono rimasti alcuni sul tavolo probabilmente tornerà a prenderli appena possibile, se non accadrà allora avete avuto ragione di infastidirvi.

4-Non fermate il cameriere nel suo transito dalla sala alla cucina quando è carico di piatti: il cameriere non è un culturista, abbiate pietà di lui.

5- Smettiamola di chiedere il parmigiano grattugiato per ogni piatto, non è obbligatorio, anzi, sul pesce è fortemente sconsigliato. Fidatevi dei consigli dello Chef.

Chissà se lì tra voi c'è un cameriere o un cliente che vuole dire la sua... Lasciate un commento, sarei curiosa di sentire! :-)

A breve il "Pentalogo del buon cameriere"